Украинская кухня некоторые технологические приемы венгерской, немецкой, татарской и турецкой кухни восприняла несколько по – своему, частично видоизменив кухню этих народностей. Так, например, обжаривание продуктов на раскаленном масле, более свойствено тюркским кухням, а затем оно было постепенно превращено в украинское "смажение" (т. е.
длительное пассерование овощей, которые затем идут в борщи ив другие вторые блюда), что, например, также свойственно и русской традиционной кухне.
Пельменеобразное блюдо, которое украинцы переняли от турецких поваров, а конкретно кухни дюш - вара, превратились в аппетитные украинские вареники, а затем превратились в вареники с различными национальными наполнителями творогом, цыбулей (луком), шкварками, вишнями, картошкой. Из немецкой кухни украинская кухня позаимствовала дробление некоторых продуктов, что нашло свое конкретное выражение в украинских "сичениках" – дробленных блюдах из фарша (мяса, сеченых, яиц, капусты, грибов).
Что же касается самого пищевого сырья, то для украинской кухни оно отбирается по контрасту с различными восточными кухнями. Так, например, в пику ненавистным "басурманам", в XVI - XVIII веках украинские казаки широко стали культивировать употребление свиного жирного сала. В то же время употребление говядины было незначительным у украинцев, так как на Украине волы представляли скорее не продуктивный, а тягловый, рабочий скот, и мясо вола считалось не только не вкусным, но и очень жестким по сравнению со свиным, мягким мясом, которое на считалось более чистым, чем мясо вола.
Одновременно широкое распространение получили некоторые зарубежные продукты, например олия - растительное масло. Олия считалась намного ценнее коровьего масла, поскольку это растительное масло свое начало берет из Греции, страны, с которой многие украинские земли воедино были связаны цепкими, религиозными узами. В то же время употреблявшиеся в турецкой кухне баклажаны, прекрасно вызревавшие на юге Украины, не находили почитателей в украинских национальных блюдах. Баклажанные блюда называли "басурманскими" блюдами.
Такие своеобразные принципы отбора необходимого пищевого сырья, общие для многих украинцев, независимо от мест их проживания, сделали украинскую национальную кухню единообразной, и вместе с тем неповторимой.